Arrachera

Por Arturo Ortega Morán

Arrachera

Arrachera

Cuando escuchamos la palabra arrachera, en nuestra mente se dibuja un humeante platillo, con una pieza de carne suave, adornada con cebollita asada y acompañada con unos frijolitos “a la charra”. ¡Uff! Se nos hace agua la boca tan solo con imaginarlo.

La arrachera que, por algunos años fue exclusiva de los regiomontanos, ha trascendido nuestras tierras, y ahora su olor y su sabor, así como su nombre, ya son de alcance internacional.

Pero, ¿de dónde surge la palabra arrachera? Esta voz, es la huella de un hombre que, aunque no se lo propuso, se ha marcado en el mismo Diccionario de la Real Academia Española. Y es que ahí dice:

 Arrachera: 1. f. Méx. Corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma.

 Esta fría definición, no habla del espíritu de Don José Inés Cantú Venegas ni de su historia, que se entreteje con la de la palabra. Don Inés nació en 1926, en las entonces campiranas tierras de Santa María Pesquería, en el estado de Nuevo León. Aunque muy temprano su familia emigró a Monterrey, en sus recuerdos de niño están las visitas al tío Federico, en su pueblo natal. Fue ahí que conoció la palabra arrachera.

Con un semblante jovial, que parece retar al tiempo, clava los ojos en el pasado y nos comparte uno de sus recuerdos:

 “Antes no había refrigeradores y, los que mataban a una res, tenían que vender la carne con anticipación. Me acuerdo que cuando a mi tío le iban a ofrecer, pedía que le separaran la arrachera o sea, la parte del diafragma de la res que tenía aspecto de faja; y es que en el rancho, arrachera era el cincho o faja que envuelve al vientre del caballo para fijar la silla. Por eso la comparación que hacía mi tío”.

En los años que siguieron a su niñez, la voz arrachera parecía condenada a la extinción, ya nadie se acordaba de ella. En contraste, José Inés Cantú no se cansaba de subir peldaños. De vendedor ambulante, poco a poco se fue consolidando como un exitoso empresario en el negocio de la carne. Fue a principios de los años setenta, cuando en un viaje de negocios a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un “combebio”, al que, según sus palabras, acudió “más de a fuerzas que de ganas”. Ahí le sirvieron de botana, una carne de excelente sabor y gran suavidad. Supo entonces de las fajitas, precisamente la carne del diafragma, que en ese entonces en Estados Unidos no era muy apreciada; al grado que la usaban para hacer salchichas. Le sorprendió lo barato que podía conseguirse y de inmediato visualizó la oportunidad de negocio.

Cuando trajo a Monterrey las fajitas, su intuición de comerciante, le hizo pensar en ofrecerlas con un nombre que protegiera el “secreto de negocio”. Entonces, recordó la vieja palabra que conoció en su infancia, y así fue que empezó a vender arrachera.

Satisfecho de su ocurrencia, y esbozando una pícara sonrisa, comenta:

 “Cinco años duró el secreto de lo que era la arrachera. Cuando en otros restaurantes los clientes la pedían, no sabían de lo que se trataba”.

 Otra lección de negocios, da Don Inés cuando nos cuenta:

 “Consultando en el diccionario el significado de víscera, me di cuenta que el diafragma de la res podía ser considerado como tal. Así, con el dictamen de un veterinario, logré convencer a la inspección fiscal de que la arrachera podía caer en esta clasificación. Con esto logré pagar aranceles significativamente más bajos”.

 No hay pistas acerca del origen primero de la voz arrachera, así que nos atrevemos a proponer una hipótesis. Nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa, y bien pudo ser que, cuando sujetaban la silla a su caballo, algún soldado francés al ver que ésta quedaba floja, usaría en forma exagerada el verbo arracher, con el sentido de “estira fuerte, hasta arrancar”. Los paisanos, que no hablaban francés, pensarían que arracher era la fajilla para atar la silla del caballo… ¿será?

Ahora sabemos que, Don José Inés Cantú Venegas, no inventó la palabra arrachera, pero sí la rescató de su inminente extinción. Además de sentirse orgulloso de ser un exitoso empresario que da empleo a cerca de dos mil trabajadores, Don Inés puede ufanarse de ser una de las muy pocas personas identificadas, que han podido colocar una palabra en el Diccionario de la Real Academia Española.


22 comentarios on “Arrachera”

  1. JORGE dice:

    A manera de ampliación creo que en Colombia arrachera significa calentura, cachondez.

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  2. VICTOR dice:

    Que interesante artículo.

    Quisiera comentar sobre la foto que anexaron: me pareció un poco extraña. Si está la arrachera en el platillo, pero con lechuga fresca, tomate y cebolla cruda como que no se antoja… Además, el mini tazón con frijoles todavía que está pequeño solo está servido hasta la mitad.

    En fin, solo quiero comentarla para que la cambien y si alguien que nunca ha visto la arrachera cuando lea este artículo realmente se le antoje.

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    • Anónimo dice:

      Hola Victor, casualmente vi tu pregunta y no se de que parte eres, pero te comento que yo tengo un restaurante y asi es como se sirve la arrachera acompañada de ensalada de lechuga, jitomate, cebolla y los frijoles al parecer son charros y por su proceso de elaboraicon llevan muchos ingredientes que son muy agresivos para la digestion, por lo que se acostumbra servir en tazones mas pequeños que este

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  3. AQUILES BAEZA dice:

    apoyo a anonimo, y si los frijoles son del saco mas reciente, mejor!!!!
    te los aconsejo victor!!!!

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  4. Anónimo dice:

    fghdfhdfhd

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  5. Vicente dice:

    Victor, la arrachera podriamos definirla igual a la Entraña? Necesito que algunos de ustedes me ayudara con este comentario. Para mi veo la carne muy similar, pero necesito su ayuda.

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  6. Soyelada dice:

    Y en colombia la llamamos sobrebarriga…

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    • Monica dice:

      No en Colombia la Arrachera sería la Falda, que aca solo se usa para hacer sopas y para desmechar o deshilachar en ciertos guisos

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      • H dice:

        La “falda” es otra parte de la canal (carne de la porción ventral posterior), y no es el diafragma, que es de donde sí se obtiene la “arrachera” original; haciéndole cierto tipo de corte a la “falda” parececería “arrachera” pero sin las cualidades, textura y sabor de esta última; si marinas “falda” alteras las cualidades originales de la carne y sobre todo con los no conocedores ellos creen que están comiendo “arrachera” suave y sabrosa. Dependiendo de la calidad genética del animal se obtendría una calidad de canal con clasificación de calidad superior y sus componentes, como la “arrachera”, también serían de una calidad superior; la “arrachera” de un angus o hereford es más exquisita que la de una raza cebuína (gyr, nelore, etc.).

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      • Anónimo dice:

        La sobrebarriga se colombia es igual al duradero en México

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  7. emmanuel dice:

    jajajaja no entendi nada

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  8. Roberto Hernadez Puente dice:

    Exelente articulo, me gusto.

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  9. maurango dice:

    en colombia la arrachera se le dice en unas partes ,CORTINA Y EN OTRAS CORBATA.esta pegada del corazón , los pulmones y va pegada de las costillas por dentro,es el diafragma.

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  10. ALMA dice:

    COMO SIEMPRE ME PARECIO INTERESANTE…TODA LA DESCRIPCION, LA HISTORIA….PERO ME PARECEN ABSURDOS LOS COMENTARIOS, EN CUANTO A LA FOTO…CREO QUE LE DIERON MUCHA IMPORTANCIA A LA FOTO…JAJAJAJ..CUANDO LO INTERESANTE ERA CONOCER EL ORIGEN DE LA PALABRA..PERO BUENO! ES PARTE DEL ARTICULO…SALUDOS Y BENDICIIONES>!!!!!

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  11. Anónimo dice:

    Que naco y pedante el que comento que cambiaran la foto.
    Abstente ha hacer comentario alguno si no sea con inteligencia que parece que te falta.
    Aprende… Si tienes una foto mejor mandasela al autor y despues decidiremos si te quitamos la denominacion de NACO!

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  12. Carlos dice:

    Yo fui hace poco aa Colombia al restaurante Andrés carne de Res y le pedí arrachera y me dijeron que era la sobrebarriga y claro que no, la sobrebarrigafea lo que conocemos en México como carde para desherbar o falda, entonces me quede con las ganas y agradezco Maurango haya publicado el nombre correcto, ahora que vuelva a ir con mis amigos los Colombianos pediré Cortina y/o Corbata y me molesta no haberlo consultado antes.

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  13. La palabra Arrachera, era usada por el tío de Sr José Inés Cantú Vargas, para calificar cualquier trozo de carne de que se pudiera asar, así es como llega al vocablo de el Sr José Inés Cantú Vargas, así es como califico a esta pieza de la res de bajo costo y de precio de viseras, que consiguió comercializar ofreciéndola en su propio restaurante a los comensales, de ese lugar logra saltar al gusto del paladar de la gente del norte del país, afectos a la carne asada o a la parrilla, popularizándose a grado tal de ser solicitada en cualquier restaurante o expendio de carne del país y conocida por su gran sabor en el extranjero, hoy en día es considerada como un corte especializado o para algunas personas fino.

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  14. Martha rivera dice:

    Gracias, ahora si me quedó vlaro
    arrachera= falda
    Suadero= sobre barriga
    arrEchera= en Colombia es: mal genio, o cachondez
    Ahora alguien sabe tengo duda wobre el corte CABRERIA= es el lomito?? O el lomo??

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