Arrachera

Por Arturo Ortega Morán

Arrachera

Cuando escuchamos la palabra arrachera, en nuestra mente se dibuja un humeante platillo, con una pieza de carne suave, adornada con cebollita asada y acompañada con unos frijolitos “a la charra”. ¡Uff! Se nos hace agua la boca tan solo con imaginarlo.

La arrachera que, por algunos años fue exclusiva de los regiomontanos, ha trascendido nuestras tierras, y ahora su olor y su sabor, así como su nombre, ya son de alcance internacional.

Pero, ¿de dónde surge la palabra arrachera? Esta voz, es la huella de un hombre que, aunque no se lo propuso, se ha marcado en el mismo Diccionario de la Real Academia Española. Y es que ahí dice:

 Arrachera: 1. f. Méx. Corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma.

 Esta fría definición, no habla del espíritu de Don José Inés Cantú Venegas ni de su historia, que se entreteje con la de la palabra. Don Inés nació en 1926, en las entonces campiranas tierras de Santa María Pesquería, en el estado de Nuevo León. Aunque muy temprano su familia emigró a Monterrey, en sus recuerdos de niño están las visitas al tío Federico, en su pueblo natal. Fue ahí que conoció la palabra arrachera.

Con un semblante jovial, que parece retar al tiempo, clava los ojos en el pasado y nos comparte uno de sus recuerdos:

 “Antes no había refrigeradores y, los que mataban a una res, tenían que vender la carne con anticipación. Me acuerdo que cuando a mi tío le iban a ofrecer, pedía que le separaran la arrachera o sea, la parte del diafragma de la res que tenía aspecto de faja; y es que en el rancho, arrachera era el cincho o faja que envuelve al vientre del caballo para fijar la silla. Por eso la comparación que hacía mi tío”.

En los años que siguieron a su niñez, la voz arrachera parecía condenada a la extinción, ya nadie se acordaba de ella. En contraste, José Inés Cantú no se cansaba de subir peldaños. De vendedor ambulante, poco a poco se fue consolidando como un exitoso empresario en el negocio de la carne. Fue a principios de los años setenta, cuando en un viaje de negocios a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un “combebio”, al que, según sus palabras, acudió “más de a fuerzas que de ganas”. Ahí le sirvieron de botana, una carne de excelente sabor y gran suavidad. Supo entonces de las fajitas, precisamente la carne del diafragma, que en ese entonces en Estados Unidos no era muy apreciada; al grado que la usaban para hacer salchichas. Le sorprendió lo barato que podía conseguirse y de inmediato visualizó la oportunidad de negocio.

Cuando trajo a Monterrey las fajitas, su intuición de comerciante, le hizo pensar en ofrecerlas con un nombre que protegiera el “secreto de negocio”. Entonces, recordó la vieja palabra que conoció en su infancia, y así fue que empezó a vender arrachera.

Satisfecho de su ocurrencia, y esbozando una pícara sonrisa, comenta:

 “Cinco años duró el secreto de lo que era la arrachera. Cuando en otros restaurantes los clientes la pedían, no sabían de lo que se trataba”.

 Otra lección de negocios, da Don Inés cuando nos cuenta:

 “Consultando en el diccionario el significado de víscera, me di cuenta que el diafragma de la res podía ser considerado como tal. Así, con el dictamen de un veterinario, logré convencer a la inspección fiscal de que la arrachera podía caer en esta clasificación. Con esto logré pagar aranceles significativamente más bajos”.

 No hay pistas acerca del origen primero de la voz arrachera, así que nos atrevemos a proponer una hipótesis. Nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa, y bien pudo ser que, cuando sujetaban la silla a su caballo, algún soldado francés al ver que ésta quedaba floja, usaría en forma exagerada el verbo arracher, con el sentido de “estira fuerte, hasta arrancar”. Los paisanos, que no hablaban francés, pensarían que arracher era la fajilla para atar la silla del caballo… ¿será?

Ahora sabemos que, Don José Inés Cantú Venegas, no inventó la palabra arrachera, pero sí la rescató de su inminente extinción. Además de sentirse orgulloso de ser un exitoso empresario que da empleo a cerca de dos mil trabajadores, Don Inés puede ufanarse de ser una de las muy pocas personas identificadas, que han podido colocar una palabra en el Diccionario de la Real Academia Española.

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