¿Quesadillas sin queso?

Cierta vez alguien me dijo que uno de los deberes de un escritor es ser testigo de su tiempo. Yo aún no sé si califico como escritor, pero de que puedo atestiguar lo que pasa en mi entorno, de eso no tengo duda y, bueno, entre tantas cosas que hoy suceden, he notado que en las redes sociales ha tomado relevancia el debate sobre si son o no admisibles las quesadillas sin queso.

Se han formado dos aguerridos bandos: hay quienes las consideran una aberración del lenguaje y hay los que defienden que estas quesadillas son tan reales como los tacos de canasta que, si los desenvuelves, no se espera que en ellos aparezca una canasta. En fin, yo aquí contaré lo que he encontrado y ya ustedes dirán. Empezaré con una breve historia del queso, que es origen de todo este embrollo.

Lo más probable es que, hace muchos milenios, el proceso básico para hacer queso se haya descubierto por casualidad. Bastaría con que alguna vez se hubiera almacenado leche en un odre hecho con estomago de cabra para que la leche se cuajara. En los estómagos de los rumiantes se encuentra la enzima necesaria para este proceso. En la Roma antigua lo llamaron caesus, que luego se dijo quesus y al final, en castellano… queso; producto que se convirtió en uno de los alimentos básicos de aquellas tierras.

No fue difícil que luego se les ocurriera hacer unos sabrosos panes rellenos de queso y que por eso los llamaran ‘‘quesadas’’. Después, al hacerlos de un tamaño más pequeño los llamarían quesadillas. Esto lo inferí de un diccionario castellano-francés que se publicó en 1604. Ahí se lee: “quesada: Une tarte” y “quesadilla: Une tertelette”. Años después, en 1732, en el primer diccionario de la Real Academia Española se dio esta definición: “Quesadilla: Cierto género de pastel compuesto de queso y masa, que se hace regularmente por carnestolendas”.

Como tantas otras cosas, las quesadillas llegaron a América y en un principio también eran pasteles de queso. En un diario mexicano llamado “Siglo Diez y Nueve”, en la edición del 19 de junio de 1844, encontré un anuncio que así empieza: “En la panadería de la tercera calle de San Juan, se venden solamente los sábados, unos bizcochos y quesadillas que han merecido la aceptación general…”. Quienes vivían en la pobreza, que eran los más, tenían que conformarse con ver de lejos esos ricos pastelillos, pero para no quedarse con las ganas, metieron el queso en lo que tenían a la mano… las tortillas, naciendo así las quesadillas mexicanas.

Un hecho relevante es que, quizá por ser más cómodo, el queso se puso en una tortilla doblada y no en un taco, llamado así por su forma cilíndrica que se asemeja a los tacos de madera que se usaban en carpintería para unir secciones de madera y de donde nos han quedado palabras como taquete, tacón, tachón, taco de billar, entre otras.

La quesadilla mexicana original tenía dos atributos: la forma (tortilla doblada) y el queso como contenido. Como ha ocurrido con muchas otras palabras, en el sur de México esta sufrió un cambio semántico (de significado) y, aunque parezca injusto para el queso, este fue relegado y quesadilla se asoció ya solo con la forma, abriendo la posibilidad que su contenido no se limitara al queso y entonces pudieran hacerse de flor de calabaza, de huitlacoche o de cualquier otra ocurrencia. No sobra aclarar a quienes se han creído que quesadilla viene del náhuatl quetzaditzín, que esto una gran vacilada, no hay ni nunca hubo tal cosa.

En descargo de quienes comen quesadillas sin queso, les cuento que este tipo de saltos semánticos no son exclusivos de esta palabra, a bote pronto se me ocurre contarles de la voz botana, que se llamó así porque en origen eran embutidos que servían para tapar la bota de vino (por eso en España las llaman tapas) y entre trago y trago, se los iban comiendo. Ya ven, ahora nos echamos la botana aun cuando ya no hay ninguna bota de por medio.

Pues bien, de este tema ya dije lo que tenía que decir, ahora… usted dirá.

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