El retorno de “culina”

Por Arturo Ortega Morán

¿Por qué al arte de darle gusto al gusto lo llamamos arte culinario?…

Éranse que se eran, en los tiempos en que el latín aún no era lengua muerta, dos palabras que los latinos usaron para nombrar a ese lugar donde se preparaban alimentos. Eran coquina y culina, voces que después  llegaron a España entre la miríada de palabras latinas que acompañaron a las huestes romanas. Ambas, soñaban con evolucionar y ser parte del naciente castellano.

No debió ayudarle mucho a culina  sonar tan feo, porque los antiguos habitantes de la Hispania la despreciaron y pronto la olvidaron. Ni chance le dieron de aparecer en los primeros diccionarios castellanos. Apenas y le alcanzó para ser mencionada en rancios manuscritos escritos en un romance en ciernes.

Mientras tanto, ya sin competencia,  coquina se tornó en cozina,  y ganó la titularidad para nombrar al lugar donde se cocinaba. Con el pasar de los siglos, el recuerdo de culina en castellano, se fue diluyendo hasta prácticamente desaparecer. Pero no le fue tan mal en otras lenguas romances, porque, para referirse a cuestiones gastronómicas, en Italia subsistió la voz culinarie y en Francia culinaire –aunque parezca albur–. Con el tiempo, los métodos para satisfacer al sentido del gusto se sofisticaron y entonces en Francia se habló de Art culinaire , y, para no quedarse atrás, los italianos hablaron del Arti culinarie.

Pudo ser a fines del siglo XVIII cuando, a España, llegaron noticias de que cocinar ya era considerado un arte y  para no inventar palabras nuevas, los españoles estiraron la oreja hasta Francia y se puso de moda hablar del Arte culinario. En el diccionario de la RAE, la palabra culinario apareció hasta la edición de 1884, pero hay referencias escritas de principios del siglo XIX, por ejemplo, en “Cartas de 1820”, que escribió Fernández de Moratín, dice:

“A mí me sirven mi chocolate por la mañana con su pan tostado y agua fresca, y a las dos o poco más una comida, que sólo tiene el defecto de ser excesivamente abundante para mí, y estoy tratando de reducirla a la mitad, y rebajar el pagamento diario; en quanto a la calidad de ella, nada hay que decir, porque es de lo más delicado en materia culinaria”.

Así fue que la vieja culina, pudo volver al castellano por la puerta grande. Ahora vestida de elegancia y arte, para envidia de coquina a la que, para nombrar al arte de darle gusto al gusto, no le valieron los derechos de antigüedad.

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