De teleras y pambazos

Por Arturo Ortega Morán

Cuando el hambre aprieta y el tiempo es poco, una de las alternativas que tenemos los mexicanos para saciar nuestro apetito son las tortas, que las hay para todos los gustos y todos los bolsillos. Aunque se pueden hacer con cualquier tipo de pan blanco, sin duda las más típicas son las de telera, ¿telera?, curiosa palabra. Una explicación del origen de este nombre, al parecer avalada por el gremio panadero, es que es una contracción de “tres hileras”, por la  forma de dichos panes (ver fig. 4). Aunque parece convincente, llama la atención que el pan de telera se conoce también, y desde hace siglos, en algunas regiones de España,  de Centro y Sudamérica; además, su geometría no necesariamente obedece a la ley de las ”tres hileras” (Ver figuras 1,2, y 3). Esto justifica una investigación más profunda.

La palabra telera

Muy conocida es en México la canción El barzón, que bien retrata la situación de los campesinos de la época postrevolucionaria. En un fragmento se canta:

…
Cuando llegué a media tierra,
El arado iba enterrado,
Se enterró hasta la telera,
…
Se me reventó el barzón,
Y sigue la yunta andando.

¡Caray!, ¿qué relación tiene una telera con el casi extinto arado?, tratándose de pan, ninguna; empero si revisamos el Diccionario de Autoridades (1739), encontramos esta definición:

Telera: Pieza de hierro, u otra materia, que a modo de cuña se mete en el arado para asegurar y afirmar la reja y por semejanza se dice de otras cosas.

¡Vaya!, nada qué ver con harina. Siguiendo la búsqueda, encontramos que la palabra telera y otras similares (telero, telerín, telerón, talero) se usan desde  muy antiguo para nombrar a diferentes objetos con forma alargada, a manera de tablas o palos; como las teleras de las carretas, que son los barandales; o las teleras de ciertos muros hechos de madera como podemos ver en la siguiente figura:

Así las cosas, ya no es descabellado aceptar que la voz ´telera´ y sus similares tienen origen en ´telarium´, voz latina que significaba ´espadilla´, o, ´a manera de espada´ y que va muy bien con la idea de objetos alargados y planos.

¿Y el pan?

Otra vez nos asomamos al Diccionario de Autoridades (1739), y encontramos otra acepción para telera:

Telera: Se llama en Andalucía la Baxa, cierta especie de pan bazo de figura larga y redonda que se amasa para los gañanes en los cortijos.

De esta definición aprendemos que la telera, como pan, mínimo ya existía en tierras andaluzas desde el siglo XVII y que era un pan barato, propio para los gañanes, que así llamaban a los pastores rústicos que hacían las tareas más humildes en el cuidado del ganado. Además, la definición contiene la razón del nombre… ´de figura larga y redonda´, o sea, a manera de palo, justo la geometría que encaja en la idea implícita que hay en la voz telera y, la verdad, es que vino muy bien para distinguir a estos panes de los redondos.

El pambazo

En la definición antigua de telera, se menciona ´ especie de pan bazo´, y esto nos hace recordar que en México también comemos pambazos, que es otro tipo de torta que se hace con un pan parecido a la telera, pero con sus propias características y cuya preparación puede variar dependiendo de la región del país. Del origen de este nombre, se ha dicho que proviene de ´pan bassus´ (pan bajo), por ser hecho con harina corriente y que por barato, lo comían los más pobres, por no decir los más jodidos.

También tengo razones para poner en duda esta etimología. Para explicar el origen de ´pan bazo´, es razonable que primero veamos qué significa ´bazo´,  lo encontramos en el diccionario ya referido:

Bazo: Color moreno y que tira a amarillo.

Este adjetivo, procede del latín badius, que designaba a un color que podía ir del amarillo obscuro al amarillo rojizo. De ahí también quedó bayo, color de un caballo. Otra huella de esta palabra latina, es el nombre de la víscera propia de los vertebrados, que por su color oscuro, llamamos bazo.

Ahora quedará claro que ´pan bazo´, es como decir ´pan obscuro´, ¡vamos!, lo que hoy llamamos ´pan integral´. Esto lo aclara con lucidez el que ha sido nuestro diccionario de cabecera para este artículo (1726).

Pan bazo: Se llama el que no es de flor de harina sola, sino de tercera suerte y que tiene el color moreno.

Bien sabido es que la influencia andaluza en América fue importante, quedó reflejada en cantos, costumbres, gastronomía y, desde luego,  modo de hablar. No debe extrañar que un rasgo más sea la proliferación del pan de telera, que como ya dijimos, la encontramos no solo en México, sino también en otros países de América; y aunque se han generado variantes geométricas, siguen teniendo en común que es un pan barato, como los pambazos.

Así, hoy por hoy, gañanes y no gañanes, en México nos deleitamos disfrutando de teleras y pambazos.